Perguntas como estas habitaram minha cabeça ao longo de 29 anos de vida profissional. Existem teses para todos os gostos. Hoje tenho uma visão clara - PESSOAL - que vou compartilhar. Lembrem que é pessoal e foi construída a partir da minha vivência.
Tenho a ousadia de expor porque já me ajudou - e continua ajudando - a definir caminhos entre mundos tão distintos.
De início, digo que na gastronomia ciência vive sem arte, mas arte não vive sem ciência. A aplicação da arte na gastronomia é um elemento adicional ao processo científico.
Um bom cozinheiro - de boa técnica (ciência) - vai saber fazer um filé perfeito e serví-lo num prato branco, com aplicação zero de arte. O que ele domina é o processo e resultado da boa aplicação científica. Talvez reconheça, talvez não...a maioria dos nossos cozinheiros são cientistas sem diploma!!!
Fazem o certo, do jeito certo, mas a maioria não sabe explicar porque...isso ainda é fruto da nossa formação empírica. Vai mudar...e está mudando.
O mundo das cozinhas sofre uma enorme evolução...já há países que numa brigada de cozinha não encontramos um funcionário sem formação acadêmica de primeira linha...o que facilita uma enormidade a comunicação interna do Chef.
Quanto a panificação, o predomínio da ciência não cabe discussão...é claro que pode ter um chato de plantão...e que vai falar na frente do espelho...porque nessa eu não entro...MESMO!!!
'Levain' é 100% processo científico. O processo é formulado sobre conceitos 100% científicos. O empirismo fica na falta de condições e verbas para acionar laboratórios microbiológicos e obter análises precisas de tudo que vai acontecer no seu experimento. Mas, por favor...cuide-se...um Salvador Dali de plantão pode querer convencer você que 'levain' é arte. Fuja...mesmo no segundo andar, pule...é menos arriscado!!!
Você vai entender perfeitamente onde arte e ciência fazem um cruzamento dos Deuses na panificação. E é realmente dos DEUSES...porque quando ciência encontra arte, a coisa fica muito séria. SÓ OS GÊNIOS..E AÍ A MESA DO JOGO É OUTRA...PINGO DE MILHARES DE DÓLARES...VAI ENTRAR???
Fui...mas vou 'get back'! Buenas.
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