SEGUNDO: Porque o 'levain' é ciência....

O 'levain' é ciência porque para ser produzido - da primeira a última atividade - tudo tem uma motivação científica e nenhuma motivação artística.
Cada pequeno detalhe é parte de um processo em que, o único fim, é chegar a 'formulação científica'.
O 'levain' perfeito é aquele que atinge o resultado de fermentar e, por consequência, aerar a massa, conferindo ao pão textura, aroma e sabor desejados quando do início da sua preparação. ISSO É CIÊNCIA PURA!!!

Como num processo científico, o resultado só pode ser repetido - centenas de vezes - se não houver mutação das variáveis. Do contrário, é outra formulação e outro resultado.

Panificação é ciência...e alguma arte. 

Deixar de lado a necessidade de encarar cada receita como fórmula é um descaso profissional, do mesmo tamanho de um farmacêutico que resolva formular uma receita dos seus experimentos pessoais e abrir mão da prescrição médica.
Você tomaria esse remédio??? Tomaria??? OOOhhh, meu, que isso...o curíntia jogou muito...o jogo tava difícil...VOCÊ NÃO VAI QUERER SOAR IGUAL TORCEDOR, VAI???
Sendo este o sentido de toda a prosa, comigo: PÃO É FÓRMULA E FÓRMULA É CIÊNCIA. Fechado???

Então, ôôô seu 'Pão da Paz', padeiro e farmacêutico são a merrrrma coisa???
Não, a receita do padeiro toma-se com vinho...já a do farmacêutica, toma-se com água.
Capiche???

Como formulação científica - e dada a falta de absoluto controle laboratorial para o acompanhamento do processo - é por tentativa e erro que chegamos ao melhor 'levain' na formulação, mas definido o caminho - e repetido o resultado em muitos experimentos - você pode dizer que tem a fórmula. É a repetição da SUA fórmula que vai conferir a ela o caráter DE RECEITA.

TESTAMOS A DO 'PÃO DA PAZ' EXAUSTIVAMENTE...E HOJE SABEMOS QUE NOSSO 'LEVAIN' FUNCIONA E DÁ O RESULTADO QUE TANTO DESEJÁVAMOS...DIGO PELAS PESQUISAS DE CAMPO...ONDE DEVORADORES DE PÃES JÁ DERAM SEU VOTO DE LOUVOR AO 'PÃO DA PAZ'. HABIAMOS PANE!!!
Agora fui...mas vou 'get back'! Buenas.