Os pães pertencem a categoria do fermento biológico, com exceções. Os 'quick breads' usam fermento químico...por isso, chamá-los de pão, para um purista, pode ser ultrajante...mas...nada de polêmica...já vivemos com polêmicas em excesso!!!
O fermento biológico vendido no mercado de varejo é pastoso ou seco. Até onde vai meu conhecimento, as panificadoras usam um ou outro. Não há regra.
Segundo um amigo biólogo, o bichinho que vai naquele pacotinho de fermento pastoso é um 'devorador da natureza'...se ficar aborrecido, come até placa de aço!!!
A escolha por esse tipo de fungo 'valente' é evidente...o fermento vai agir...mesmo que seja na marra.
Quando partimos para fazer o fermento caseiro, ou 'levain' (em francês), ficamos presos a natureza do local que estamos. São os fungos do ar - aprisionados na nossa armadilha de alimento - que servirão ao propósito de promover a multiplicação aos bilhões e formar o que será o nosso fermento biológico caseiro. Então, ‘levain’ é um fermento biológico caseiro/artesal.Taí uma definição supimpa!!!
Há todo tipo de teoria em torno do tema...é quase infinito o número de processos e receitas para formação do 'levain'. A nossa não foge a regra...é a nossa!!!
Muito se exalta as propriedades do fermento natural caseiro. Poucos estabelecimentos comerciais no Brasil fazem pão a partir do 'levain', por isso o assunto fica ainda mais misterioso e desperta tanto interesse.
Vou usar alguns artigos para desenvolver o tema, afinal nossa receita do 'Pão da Paz' tem o charme e o desafio da utilização do 'levain'.
Além do passo-a-passo, vamos trazer muitas informações interessantes e tentar tornar o tema menos mítico. Veja bem, será uma mini-série...não é novela!!!
Fui...mas vou 'get back'! Buenas.
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