Qual a função do fermento?

A grande maioria dos pães que consumimos são preparados a partir de massas fermentadas. O melhor exemplo é o 'pãozinho francês' - que de francês só tem o nome.
É, na verdade, uma adaptação, preparado no Brasil com o que havia disponível de ingredientes no mercado e a pouca cultura de panificação da época.

Um amigo do FB me alertou que o negócio de padarias no Brasil não se restringe a imigrição portuguesa.
No Rio de Janeiro, o setor é dominado pela colônia portuguesa, daí a minha sugestão de chamar o pãozinho de 'pãozinho português', dada a influência que tiveram os portugueses - do Rio - no seu preparo e desenvolvimento ao longo dos anos.
O pão foi sempre muito mal tratado no Rio. Além do descaso, planos econômicos e outras mazelas fizeram do nosso pãozinho um produto 'quase órfão'.

É dele que vem a maior influência da percepção da ação do fermento, pela condição de pão extremamente aerado (repleto de bolsas de ar).
Esse tipo de fermentação deu-nos a idéia de que pão é o 'pão francês' de padaria. Só agora esta cultura começa a ser incrementada com a entrada de outros produtos panificáveis no mercado.
Em São Paulo, o pão intaliano é muito comum, e sua fermentação é diferente, produzindo um pão mais denso, com crosta e miolo típicos desse pão fantástico!!! 

Saber que o fermento age para influir na textura do pão é fundamental. Assim, os milhares de tipos de pães podem ter pontos e formas de fermentação distintos, determinando a textura que vamos encontar em cada pão e cultura de panificação.
Por hora fui...mas vou 'get back'! Buenas.