QUINTO: Vamos modelar o pãozinho???

Todo mundo gosta de modelar massa. Desde o tempo de colégio brincamos com barro e outros itens de modelagem. Deve ter uma função de coordenação...coisa da pedagogia (praia da nossa eterna MESTRA BETA).

Com o descanso, a massa está pronta para ser modelada e tomar a forma que você determinar. Esta etapa, numa panificadora profissional, é bem complexa. O tempo é curto...a massa tá prontinha...e se o padeiro der bobeira, começa a fermentar novamente. Aí, blau!!!
Então, um profissional precisa de precisão e velocidade...coisa que nunca adquiri.
Imagine você um padeiro profissional que abra kilos e kilos de massa por dia. Passados 30 anos de profissão, dá para contabilizar quantos pães este profissional deu forma e vida???
Por isso digo que é uma profissão fantástica...são tantas habilidades desenvolvidas na carreira...um padeiro 'a vero' é um cara de medalha de ouro!!!

Nosso texto fala assim desta fase:

5. Com a massa já crescida (conforme estabelecido na receita), uniformizar, retirando um pouco do ar formado na primeira fermentação. Fazer isso com delicadeza, mantendo a massa leve para modelagem.

A massa do 'PÃO DA PAZ' foi pensada para não profissionais...por isso a definição de pesagem e quantidade de massa pronta...aproximadamete 1.714 Kg. Com este peso, você não está na pressão do padeiro que precisa modelar 20 Kg e ainda tem o forno para vigiar!!!

Faça o seu modelo. Nossas fotos vão ilustrar a etapa. Depois que tiver aprimorado as habilidades, faça seu pão. VAI SER SUA MARCA!!!
SE FIZER O Z DO ZORRO...VÊ SE NÃO DIZ POR AÍ QUE FUI EU QUE DEI FORÇA...PEGA MUITO MAL!!!

Tô indo ali ver o BBB 3.423...mas vou 'get back'! Buenas...de BBB...

QUARTO: Descansinho na massinha...nana neném....

Com uma boa sova, fizemos o trabalho braçal do desenvolvimento do nosso 'PÃO DA PAZ'.
Agora precisamos dar um descanso à massa, para acontecer outro fenômeno científico.
O fermento - ou microrganismos - vão alimentar-se e produzir CO2 (o gás da fermentação).
A produção dos gases criam milhares de bolsas de ar. As bolsas vão aumentar o volume da massa.
Esta etapa é realizada para a criação de todas as bolsas e a possibilidade de uniformizar a massa. Em todas as partes da massa 'bem misturadas e sovadas', vamos ter o mesmo acontecimento. É a uniformização - acontecimento desta etapa - que permite ao pão ter padrão em textura, sabor, aroma, forma, coloração e demais fatores críticos do bom pão de trigo com glúten.

No texto das 10 etapas, está descrito assim:

4. Primeira fermentação (é o momento de deixar a massa descansar do forte manuseio, para então poder moldar).


Vamos apresentar a sequência de imagens com legenda.






Vou dar uma paradinha agora. Já fui...mas aguardem...que sempre vou 'get back'! Buenas.

TERCEIRO FOTOS: Vamos SOVAR a massa????

No primeiro artigo da série do 'O PÃO EM 10 ETAPAS', listamos e descrevemos cada etapa.
Estamos na terceira, que é a 'sova'. Ontem publicamos um artigo sobre a razão da sova para chegar ao pão de trigo com glúten.
Hoje apresentamos a sequência fotográfica. Agrademos as MÃOS - que foram gentilmente cedidas - para as fotos do 'PÃO DA PAZ'.
As mãos precisam entender a massa e saber tratá-la com profissionalismo ou amor. Faz tanta diferença que é impossível quantificar...só o espírito pode entender!!!

No artigo da sova, descrevemos assim a etapa: 

3. Se o tipo de pão exigir, sovar a massa (trabalhar manualmente até atingir o ponto certo de manuseio);

Então, conquistado o objetivo da formação da massa elástica e bem formada, em seguida vamos à primeira fermentação.
Vejam as fotos e observem o tempo.
Como fica claro, é um manuseio tranquilo, sem nenhum exagero de manipulação. Nossa receita foi pensada para ser preparada sem qualquer corrida contra o relógio.
A massa pode ser sovada com paz, em momentos alegres e relaxantes.
Em pouco tempo, ela atinge o ponto certo de sova. 
É seguro que você vai ficar super orgulhoso da superfície lisa da sua massa do 'PÃO DA PAZ'. PARABÉNS!!!









Fui...mas 'tomorrow' vou 'get back'! Buenas e olho no Lanceeeeeee....

TERCEIRO: SOVA...que palavrinha...parece coisa de colégio interno!!!

A sova é uma palavra chave na execução de 'pães de trigo com glúten'.

O mundo tem estágios - e as alergias também. Estamos no tempo do glúten. COMO EU TENHO TUDO...ESSA AINDA NÃO FUI INVESTIGAR...VAI QUE...SÓ DE PENSAR, JÁ ME DÁ COCEIRA!!!
É do exercício...fricção...ação...trabalho do padeiro, na massa do trigo, que o glúten vai desenvolver-se. E o glúten é um produto da mistura da 'proteína do trigo' e 'líquido'...quando ativado. Para acontecer, a mistura de líquido e proteína do trigo precisa do trabalho manual do padeiro ou da máquina. MISTURAR SÓ NÃO FORMA GLÚTEN!!!

Defendo, até depois da vida no planeta terra, que padeiro deve usar as mãos. Se há necessidade de máquina...é perfeitamente compreensível, mas tem que haver tempo para fazer receitas manuais. 

Do contrário, na carteira de trabalho deveria aparecer o registro de 'OPERADOR DE MÁQUINA'!!! NEM PENSE QUE HÁ QUALQUER POSIÇÃO EXACERBADA NESTA POSTURA, É UMA QUESTÃO PROFISSIONAL.
Você já imaginou ir ao cabeleireiro e um robô cortar seu cabelo???
É...pode acontecer um dia...mas será que vai ter uma pessoa do lado dizendo-SE profissional e pedindo caxinha de Natal???

Então, padeiro usa as mãos...é com elas que pode interpretar a massa...perceber nuances...mudança na farinha...sensação do ponto adequado de elasticidade.
EU AMO ESTA PROFISSÃO...e quantas pessoas carregam no nome o 'sobrenome BAKER'??? Você acredita que é porque gostam de pão???
NO, NO, NO, é porque a família era de origem 'da profissão de padeiro'.
Houve um tempo em que, para identificar o JOHN, havia o JOHN PADEIRO; O JOHN SAPATEIRO; O JOHN FERREIRO; e todos os JOHNS e profissões da época. EU SERIA MARCO PADEIRO, ou MARK BAKER. Tá bom???

Sovar é o verbo que vai dar à massa de trigo a elasticidade necessária para manter o gás da fermentação aprisionado na massa. Quando os microrganismos se alimentam e produzem CO2, a massa de pão - com glúten - tem elasticidade para reter os gases e aumentar de volume.
Daí a enorme apreciação do pão de trigo, VOLUME X TEXTURA. A possiblidade de reter os gases da fermentação na massa e formar uma 'baguette francesa' - crocante na crosta firme e leve na aeração do miolo - é uma fórmula perfeita!!! 

A receita do 'PÃO DA PAZ' pode ser preparada com uma sova suave. Você não precisa movimentar-se como um liquidificador preso à tomada!!!
Com carinho...vá e volte, usando a parte interna da mão (palma) na massa. Seja cadenciado. Com alguma prática, você vai definir SEU RITMO. É muito agradável sentir a massa formar-se e perceber sua elasticidade. É um dos prazeres de fazer pão...


Meus bons amigos...agora fui...e por hoje já não vou 'get back'...MAS AMANHÃ...BUENAS..VISTA SOCIAL CLUB...

SEGUNDO: Mis...Mist....Mistu....Mistur....Mistura bem!!!

Unir os ingredientes é um processo de uniformização. Misturar é paciência...é consciência de que cada parte da massa deve ter a melhor proporção possível de todos os itens que vão na fórmula.
O objetivo seria uma medição perfeita, com cada centimetro quadrado de massa tendo exatamente a mesmo proporção de ingredientes da fórmula.

1 - Peneire e junte os ingredientes secos.

2 - Misture bem com um garfo forte.

3 - Junte os dois líquidos (fermentado de maçãs e 'levain').

4 - Despeje o líquido lentamente, misturando com o garfo.

5 - Finito...todo o líquido despejado.

6 - Só agora posso começar a incorporar....

7 - Tem que fazer com o garfo um movimento de buscar a farinha para juntar ao líquido....

8 - Neste ponto, despeje a massa sobre a plataforma que você vai trabalhar...mármore liso e sem ranhuras é melhor...

9 - Você vai usar as mãos para fazer a melhor mistura possível...vá com calma amassando e incorporando líquido e farinha...

10 - Fica toda incorporada numa bola, com todos os farelos bem unidos e a massa pronta para a sova. Muito dez (como diz um amigo)....e a próxima etapa é a sova!!!

Hoje conseguimos publicar, como queríamos, a etapa da mistura. Levamos uma surrinha de edição...nada que uma passagem rápida pela CTI DO 'PÃO DA PAZ' não resolva. Sopinha, pãozinho, carinho, compreensão, sensibilidade, e outros itens da cesta de amor do nosso projeto.

Vou...na verdade, já fui...mas vou 'get back' ainda hoje! Buenas. 

PRIMEIRO: E do dia...e da noite...mas de tarde!!!

E do dia, se fez farinha…

E da noite, se fez ‘levain’...

E de tarde, como quem não quer nada, se fez o pão...ahahahah...essa foi boa!!!

Andiamo via...aos fatos:

1.    Separar e pesar os ingredientes;

É justo aqui...tem que ser na ponta do lápis, OK?

Tudo medido certinho...receita de panificação é fórmula, lembra?

Então, não dá para marcar touca...tem que ser ixxxxpeeerrrrtooo e pesar bem direitinho.

Vejam as fotos atentamente e peçam ajuda em caso de dúvida.

Todos os ingredientes

Farinha

Sal

Açúcar

Líquido do fermentado

Levain

Primeiro passo dado.

Vou ali...ver meu 'crumble' de maçã. Fui...mas vou ‘get back’! Buenas.

Largada para o Pão em 10 etapas...

O BARACK GRITA DA JANELA DA CASA BRANCA: YES, WE CAN...YES, WE CAN...Etcha caboclo bom incentivador da peste!!! 

O processo tem 10 etapas cravadas.  

NOTA: Lembrar que o ‘levain’ é um processo a parte.

PRÉ-PREPARO

a) Definir a receita; 
b) Comprar os ingredientes da receita (nada diferente, por favor, hein?);

RECEITA:
FARINHA DE TRIGO (1Kg)

SAL (22 GRAMAS)

AÇÚCAR (26 GRAMAS)

LÍQUIDO FERMENTADO DE MAÇÃS (340 GRAMAS)

FERMENTO NATURAL 'LEVAIN' (350 GRAMAS)

PREPARO

1.     Separar e pesar ingredientes segundo especificação da receita (nem um pouquinho a mais ou a menos, tá?);

2.     Misturar os ingredientes conforme indicado na receita (respeite a ordem da receita);

3.     Se o tipo de pão exigir, sovar a massa (trabalhar manualmente até atingir o ponto certo de manuseio);

4.     Primeira fermentação (é o momento de deixar a massa descansar do forte manuseio, para então poder moldar);

5.     Com a massa já crescida (conforme estabelecido na receita), uniformizar, retirando um pouco do ar formado na primeira fermentação. Fazer isso com delicadeza, mantendo a massa leve para modelagem;

6.     Modelar a massa conforme o tipo de pão (é como fazer a escultura do barro);

7.     Ligar e aquecer o forno conforme determinado na receita (errar aqui é o fim de uma linda jornada. Então, por favor, veja bem a temperatura indicada na receita e seja absolutamente fiel);

8.     Segunda e última fermentação (nesta etapa o pão deve ficar pronto para ser finalizado no forno. A massa deve expandir até o nível desejado, mantendo um pouco da elasticidade para o chamado 'salto de forno');

9.     Colocar no forno para assar (abra e feche o forno rapidamente, para não perder o calor. Se cair a temperatura, o pão vai ficar fora do padrão adequado de cozimento);

10.   Assado no ponto certo, retirar e colocar os pães num gradil de pés (para resfriar e não criar umidade por baixo).

Você já dispõe de todas as etapas de preparação do ‘levain’. Agora vai dispor também de todas as etapas de preparação do pão.
São 10 etapas...amanhã fotos e detalhes da primeira.

Olho só...vou ali...mas etcha...vou 'get back'! Buenas.

INTRODUÇÃO: E A RECEITA DO PÃO DA PAZ É????

....palmas e vivas em todo o auditório.
Um movimento incomum de entrega de flores.

Mulheres e homens ajeitando as vestimentas para o grande momento.
Mídias enlouquecidas esperando o resultado.

E de longe, vem o grito: 'rodem as máquinas...é o 'Pão da Paz'!!!!

PRONTO, VOCÊ ESCOLHEU E O POVO URRA...MÃOS A OBRA...OU MELHOR, MÃOS A MASSA.


Aos ingredientes:

1. Farinha de Trigo BOA SORTE tradicional tipo 1.......1 Kg.
2. Sal refinado.............................................22 gramas.
3. Açúcar refinado branco................................26 gramas.
4. Fermento Natural Líquido.............................350 gramas.
5. Líquido das maças fermentadas......................340 gramas.

O que conhecemos como 'receita' - na linguagem de alimentação profissional - é ficha técnica. Existem centenas de modelos. Umas melhores...outras incompletas.
Uma boa ficha técnica deve permitir que um leigo - total e absoluto - leia e consiga entender o passo-a-passo. Portanto, tudo é relevante. 

Como na descrição das etapas, o item um é definir a receita. Só com uma receita em mãos você pode comprar ou separar os ingredientes necessários.
É sempre bom indicar o nome do fabricante e especificações de cada item. Mesmo o que parece uma comoditie, sem importância, pode ter enormes diferenças entre as múltiplas marcas de mercado.
No caso específico do 'Pão da Paz', como o objetivo é permitir que o pão possa ser produzido em qualquer canto do Brasil, a única especificação de marca é da farinha, em função de ter distribuição nacional e dar um resultado bastante superior NA RECEITA DO 'PÃO DA PAZ'.
ISSO NÃO SIGNIFICA DIZER QUE OUTRAS MARCAS SEJAM INFERIORES....NÃO, NÃO, NÃO...APENAS NOS TESTES QUE REALIZAMOS A BOA SORTE SE MOSTROU MAIS ADEQUADA.

Temos falado, com frequência, no fermento natural ou 'levain'. Inclusive fizemos uma sequência de fotos em exposição no 'PEACE BREAD MUSSI' DO FACEBOOK. Amanhã vamos retomar o tema, com todos os detalhes necessários.

Na ficha técnica devem constar TODOS os itens necessários ao preparo da receita, incluíndo utensílios, equipamentos, ou outro material que vá ser aplicado na elaboração do produto. Se vai ser utilizado, é porque tem função. E se tem função, precisa ser mencionado e claramente definido.
Nossa 'ficha técnica' vai ser completa, incluído fotos, vídeos, autógrafos, visão parcial da careca em expansão, óculos de perto e longe.....e tudo mais que você precisa para executar a receita com maestria!!!!
Fui...mas vou 'get back'...buenos.